¡Sin palabras técnicas o extrañas!, así es como en las siguientes líneas te explicaremos brevemente lo básico que debes tener en cuenta a la hora de elegir y preparar tu bebida favorita de las mañanas para despertar con un sabor que perdura en la boca e iniciar con ganas tus planes del día.

Para empezar, debo decirte que, en cuanto a café, hay todo un mundo de tipos, sabores y preparaciones, tanto así que te sorprenderá saber que de una misma bolsa de café puedes obtener diferentes sabores en función del grado de molienda y el tipo de preparación que uses, incluso si esa misma bolsita de café la compras en otro tipo de tueste (el cual verás reflejado en el color del grano de café tostado) tendrás como resultado otra variedad de sabores posibles de acuerdo también al grado de molienda y la preparación que elijas.

Para iniciarse en este mundo de sabores hay que tener en cuenta seis temas básicos que idealmente debes seguir como un paso a paso a tener en cuenta a la hora de elegir tu producto en la amplia oferta del mercado actual: el tipo de café (artesanal e industrial), la variedad del café (variedades de la especie vegetal), el beneficio, el tueste, la molienda y el método de preparación.

1. Tipo de café

Esto es en definitiva la primera decisión que debes tomar una vez te encuentras frente a una vitrina con tantas como abrumadoras opciones café.

Ya que estás aquí leyendo imagino que quieres disfrutar a fondo esa taza de café, por lo que buscas algo más especial, más seleccionado. Y ahí está la palabra clave: “Seleccionado”. Si estás interesado en un producto que realmente te permita degustar los sabores particulares de ese café debes elegir un producto artesanal y no un producto industrial.

Los productos artesanales son elaborados a pequeña escala y todos, sino el 90% de sus procesos (dejando de lado los procesos de trillado, tostado y molido) son elaborados sin máquinas, lo que permite seleccionar solamente los granos maduros durante la cosecha, despulpar el grano en una despulpadora manual de modo que no se parten los granos en el proceso y desechar los granos defectuosos durante la selección en las etapas de beneficio (etapa de transformación que puede ser por vía húmeda o seca según el proceso establecido por el productor).

Si bien los productos artesanales son un poco más costosos que los industriales no son por nada, es porque el proceso artesanal implica la selección cuidadosa del fruto, lo cual lleva más tiempo de procesamiento y es más dispendioso para el agricultor. Sin embargo, la selección artesanal permite degustar una tasa limpia (con todos los sabores característicos del café) y consistente (dado que todos sus granos desarrollan el mismo sabor durante el proceso de tostión), contrario a lo que pasa con una taza de café en la cual se han procesado tanto granos defectuosos, como maduros, pintones y verdes, pues esta dará una sensación áspera o muy reseca. Como los cafés artesanales se desarrollan a pequeña escala, estos generalmente no hacen parte de marcas reconocidas, pero los puedes distinguir de los industriales porque generalmente vienen etiquetados como 100% artesanales y tienen información sobre la variedad, el tipo de beneficio, la altura y el origen del producto.

2. Variedades de café

El café viene de una familia botánica llamada Rubiaceae, la cual abarca 128 especies de café, dos de las cuales se prepara la bebida que hoy conocemos (Coffea arabica y Coffea canephora) y cada una de las cuales tiene sus variedades o grupos dentro de cada especie. Así pues, para tu información, aquí tienes los nombres de las variedades más conocidas de esas dos especies:

Coffea arábica: Bourbón, Typica, Caturra, Mundo Novo, Nacional, Sumatra, Catuai, Maragogype, Garnica, Blue Moutain, Dille, Alobra, Padang, Salvadoreño, Kent, Mibirizi, Villa Sarchi, Villa Lobo, Mocca y Geisha.

Coffea canephora (sinónimo de Coffea robusta): Canephora, Ibridi, Giava, Ineac, Kouillou, Congonisis, Media Guinea, Game, Guinea Forestale y Arhusa.

Las especies y sus variedades se distinguen entre sí por su acidez (que le confiere un sabor agrio), aroma, cuerpo y sabor. En términos generales, la especie Canephora o Robusta tiene más contenido de cafeína y su sabor ha sido descrito como amargo y áspero con notas a madera y caucho, de amargor fuerte y acidez baja. La variedad Arábiga por su parte, es el grano preferido por el 90% de los amantes del café, pues tiene bajo amargor y acidez pronunciada, aunque tiene menor contenido de cafeína en comparación con la especie Robusta, su sabor ha sido descrito como intenso y aromático con notas a flores, frutas, cítricos, chocolate, caramelo, miel o azúcar dependiendo de la zona donde se ubique el cultivo y el beneficio que se haya llevado a cabo con éste. En cuanto a variedades, todas las variedades de arábiga presentan características similares, sin embargo se ha encontrado que el Bourbón presenta el amargor más equilibrado, mientras que la variedad Caturra presenta acidez, cuerpo y aroma pronunciados en tanto que la variedad Typica presenta características suaves y equilibradas entre acidez, cuerpo y aroma, presentando a su vez mayor dulzor frente a las demás variedades de arábiga.

3. Beneficio del café

Con beneficio nos referimos a la forma de transformación que se lleva a cabo con el grano luego de la cosecha y antes del secado. En Colombia, aunque hemos empezado a producir cafés vía beneficio seco, por tradición, adoptamos el proceso de transformación vía beneficio húmedo, en el cual retiramos la pulpa antes del periodo de secado.

Contrario a lo que pasa en el beneficio seco, durante el beneficio húmedo se retiran los componentes externos del café como la pulpa y el mucílago a través de la fermentación de este último, para luego lavar los granos obteniendo como resultado un café limpio en el cual se destacan los sabores intrínsecos del café en sí más que los sabores resultantes del método de procesamiento, por tanto, en un café lavado se puede percibir el origen, la variedad y el terroir (sabor característico dado por las propiedades del suelo donde se cutivó el producto) además de una acidez limpia muy apreciada por los expertos en café. En el beneficio seco, al no despojar al grano de la pulpa y el mucílago se consigue que el grano absorba los azúcares de estos componentes dando como resultado un sabor más dulce que el café lavado. Es así como los cafés lavados de la especie Arábiga tienen mayor precio en el mercado por el balance de su bebida, su acidez natural e intensos aromas.

4. Tueste

El tueste es la etapa del proceso donde se desarrolla el aroma y el sabor del café, un grado de temperatura durante la tostión puede hacer la diferencia entre un sabor achocolatado encantador y un sabor muy tostado que eche a perder la bebida.

Es por ello que durante el tueste es importante que el productor llegue a un perfil de tostión ideal en el cual se desarrolle el mejor sabor de su café, perfil que, por supuesto, varía de acuerdo al tipo, especie y variedad de café que se vaya a emplear, el tema es bastante complejo y podríamos dedicar todo un post al tema.

Por ahora, lo que necesitas saber como principiante en el mundo del café es que entre más alta sea la tostión más acidez se sacrifica en la bebida final, además, la tostión alta no permite degustar todos los sabores intrínsecos del grano, sin embargo, no por ello es una tostión poco deseada, pues si el perfil de tostión es cuidadosamente controlado puede llegar a un punto alto en el cual se desarrollen sabores fuertes que, aunque no tiene el mismo café en una tostión media, son igualmente agradables al consumidor.

Es así que te vas a encontrar con cafés de tueste bajo, medio y alto. En general, en el tueste bajo vas a encontrar una bebida con alta acidez, bajo amargor, poco aroma, cuerpo bajo y todos los sabores intrínsecos del café. En el tueste medio vas a encontrar un equilibrio entre acidez, amargor, cuerpo, sabor y aroma. En el tueste alto, vas a encontrar baja acidez, alto amargor, cuerpo pesado y aroma fuerte.

5. Molienda

La molienda depende del tipo de preparación que vayas a emplear, pero generalizando, si quieres que tu café tenga más contenido de cafeína debes usar moliendas finas, si por el contrario quieres que tu café tenga menos contenido de cafeína debes usar moliendas gruesas, sin embargo, como dije, la molienda en combinación con el tipo de preparación puede variar el contenido de cafeína y hacer la diferencia entre un sabor muy fuerte, uno muy suave, con poco o mucho cuerpo, etc.

Si estás iniciando, lo más practico es iniciar con una molienda media o “autodrip”, la cual es apta para cualquier tipo de cafetera doméstica y te permitirá degustar la bebida combinando el cuerpo, amargor, acidez y sabor adecuados. Debes saber que si la molienda es demasiado gruesa vas a tener una taza con poco sabor porque requiere mucho tiempo de contacto entre el agua y el café para extraer su sabor. Si en cambio, la molienda es demasiado fina, puedes tener sabores muy concentrados y notas muy amargas como resultado de la sobreextracción.

6. Método de preparación

El método de preparación que elijas, como ya dije, va de la mano con la molienda que uses. Para que lo entiendas grosso modo los métodos de extracción lenta deben usar moliendas gruesas que concedan el tiempo suficiente para que la bebida tenga sabor, acidez y amargor equilibrados impidiendo por tanto la sobre extracción de la bebida. Por otra parte, los métodos de extracción rápida deben usar moliendas finas que permitan que en poco tiempo de contacto entre el agua y el café se extraigan los sabores adecuados en la bebida. Teniendo en mente estos dos conceptos puedes iniciar a probar en casa una molienda media en olla o una molienda fina en cafetera automática para expresso.

Sin embargo, si quieres ir más allá y probar cada método de preparación usado por expertos en café debes saber que cada método de preparación permite obtener una bebida distinta aun cuando uses el mismo grano de café. Los baristas o expertos en café han establecido con el tiempo la mejor manera de mezclar el método de preparación con el tueste y la molienda de acuerdo al sabor que se puede exaltar en cada preparación. A continuación, te muestro los métodos de preparación más usados junto con los sabores que exaltarás en cada preparación, así como el tueste y la molienda adecuada.

Hario V60

Es un método de filtrado (que usa filtros para el paso del café) que te ofrecerá una taza con cuerpo, aroma, acidez transformada en dulzor, limpia y con consistencia. Recomendable en tueste medio y molienda media a fina según si quieres extraer más o menos sabores, lo cual es algo que debes probar.

Chemex

Es un método de filtrado que usa filtros más gruesos reduciendo la cantidad de aceites naturales del café en la taza final, por eso, te ofrecerá una taza de mayor dulzor, sin residuos ni acidez, en extremo limpia pero con baja consistencia. Recomendable en tueste medio y molienda media a gruesa según si quieres extraer más o menos sabores.

Cafeteras de especialidad

Para que sea una cafetera de especialidad debes poder controlar y variar la temperatura a lo largo de la preparación para controlar la extracción. Las cafeteras te ofrecen en general preparaciones consistentes. Según si quieres hacer en la cafetera un expreso o un tinto puedes usar tueste alto y tueste medio en combinación con molienda fina y molienda media respectivamente. Cabe aclarar que hay varios tipos de cafeteras, normalmente funcionan bien con moliendas medias pero si es italiana puede que sólo puedas usar moliendas finas, por lo cual debes verificar lo que permite antes de comprarla según la taza que quieras consumir.

Dripper

Es una combinación de café filtrado y café de inmersión (que entra en contacto directo con el agua). Te ofrecerá una taza consistente con lo mejor de ambos mundos, tanto el filtrado como el de inmersión. El tueste debe ser medio y la molienda debe ser media a gruesa.

Prensa francesa

Es un método de inmersión que te ofrecerá una taza de consistencia media pero no tan limpia, con apariencia turbia y textura terrosa. Se recomienda en tueste medio y con molienda media a gruesa por el tiempo de extracción lento que usa.

Cafetera moka

Es un método de inmersión que permite crear un café expreso en estufa pero sin la presión comúnmente usada en las máquinas de expreso que permiten tener como resultado una taza con la crema de café resultante de los aceites del café recién molido. No es tan usada por los especialistas pero va bien si quieres obtener un café parecido al expreso de la máquina sin pagar tanto.

Dicho esto, todo depende de tu gusto, debes probar entre especies y variedades combinando tuestes y métodos de preparación hasta llegar a tus combinaciones preferidas. En Tekóx manejamos por supuesto café artesanal, de altura (1700-1800msnm), procesado a través de beneficio húmedo y en cultivos sostenibles de Coffea arábiga var. Typica, por lo cual nuestro producto es naturalmente más dulce frente a otras variedades, tiene acidez media y amargor suave. Nuestro perfil de tostión fuerte presenta notas achocolatadas, mientras que nuestro perfil de tostión medio presenta notas acarameladas.

Referencias

PUERTA Q., G.I. Calidad en taza de mezclas peparadas con granos de Coffea arabica L. y C. canephora. Cenicafé 59(3): 183-203. 2008.

PUERTA Q., G.I. Calidad de las variedades de Coffea arabica L. cultivadas en Colombia. Cenicafé. 49(4): 265-278. 1998.

https://tuestecafe.mx/blogs/blog/metodos-de-extraccion-de-cafe

https://latiendadelcafe.co/blogs/cafe-colombiano/granos-de-cafe-arabica-colombianos